Şeflerin Tercih Ettiği Et Tarifleri – Aralık 2021

Bu sayıda, ünlü şeflerin mutfağında yer alan ve damakları şenlendiren özel et tariflerini sizlerle paylaşıyoruz. Altı ezmeli kebap, soya soslu bonfile ve çıtır yağlı kuzu sırtı gibi seçeneklerle lezzet yolculuğuna çıkmaya hazır mısınız?

Şef Halis Acil – Kaşıbeyaz Florya

Şef Halis Acil, 1965 yılında Elazığ’ın Baskil ilçesinde dünyaya gelmiştir. 1976 yılında Malatya’da bir lokantada bulaşıkçı olarak iş hayatına adım atan Acil, zamanla aşçı yardımcılığına terfi etmiştir. 1980 yılında dönerci olarak çalışmaya başlayan Acil, 1983’te kebap salonunda aşçı olarak görev almıştır. 1985’te askerlik dönüşü İstanbul’a gelerek burada kısa süreli bir kebap salonunda çalıştıktan sonra Kaşıbeyaz’da kariyerine devam etmiştir. 1988 yılından bu yana mutfak şefi olarak görev yaptığı Kaşıbeyaz’da geçirdiği günlerden mutluluk duyduğunu ifade etmektedir.

Altı Ezmeli Kebap

MALZEMELER

180 gram kuzu eti (kuzu buttan)

2-3 adet domates

2-3 adet sivribiber

Karabiber

Pulbiber

Tuz

HAZIRLANIŞI

Domatesleri ızgarada pişirip kabuklarını soyduktan sonra ezme işlemi yapmalısınız. Bunu bıçak yerine bir bardağın arka kısmı ile vurarak gerçekleştirebilirsiniz. Elde ettiğiniz domates püresine tuz, karabiber ve pulbiber ekleyip karıştırdıktan sonra sosu ocakta kaynatın. Küçük doğradığınız sivribiberleri de ekleyin. Kuzu etini jülyen doğrayarak tuz ile birlikte tavada tereyağında suyunu salana kadar pişirin. Hazırladığınız sosu bir tabağa alıp üzerine kuzu etlerini yerleştirin. İsterseniz kuşbaşı kuzu eti yerine kıymalı versiyonunu da deneyebilirsiniz.

Şef Mert Cestel – Tonight Port Hotel

1994 doğumlu Mert Cestel, Kadir Has Üniversitesi Yaşam Boyu Eğitim Merkezi ve İstanbul Culinary Institute ortak sertifika programına katılarak New York Mutfak Eğitim Enstitüsü’nde 4,5 ay uygulamalı eğitim almıştır. İtalyan, Fransız ve Türk mutfaklarında staj yapmış olan Cestel, şu anda Anadolu Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Bölümü’nde eğitimine devam etmektedir. İstanbul’un önde gelen restoranlarında çeşitli görevlerde bulunmuş, 2019 yılında Maldivler’deki Joali’nin açılışında ‘senior chef de partie’ olarak çalışmıştır. Halen Karaköy’deki Tonight Port Hotel’in sous chef’i olarak kariyerine devam etmektedir.

Soya Soslu Bonfile

MALZEMELER

200 gram bonfile

2 gram karabiber

2 gram tuz

25 gram soya sosu

20 gram baby havuç

20 gram baby kabak

180 gram patates püresi

10 gram sarımsak

10 gram kekik

100 gram süt

40 gram ıspanak

40 gram baby turp

HAZIRLANIŞI

Sarımsak ve kekik yağında bonfileyi mühürleyin. Üzerine soya sosunu ekleyip çekmesini bekleyin. Sebzeleri haşlayın ve sütü ısıtın. Ispanağı ayrı bir tavada soteleyin. Mühürlenmiş soya soslu bonfileyi, haşlanmış sebzeler ve sotelenmiş ıspanak ile birlikte servis edin. Son olarak üzerine süt köpüğü ekleyerek sunum yapabilirsiniz.

Şef Murat Fidan – Fırın-Ci

Yemek kültürü ile iç içe bir ailede büyüyen Murat Fidan, 41 yaşındadır. 2016 yılında Diyarbakır’da ilk şubesini açan Fırın-Ci, ardından tarihi Vahap Ağa Hamamı yakınında ikinci şubesini hizmete sunmuştur. Diyarbakır lezzetlerini modern sunumlarla harmanlayarak İstanbul Büyükyalı Fişakhane’de üçüncü şubesini açmıştır. Fırın-Ci, başlangıçlardan ana yemeklere kadar geniş bir menü sunarak Diyarbakır mutfağını modern bir dokunuşla sunmaktadır.

Çıtır Yağlı Kuzu Sırt

MALZEMELER

300 gram kuzu sırt (kendi yağı ile birlikte)

Zeytinyağı

Tuz

Defne yaprağı

Tane karabiber

Yan Ürünler:

Patates

Süt

Süt kreması

Mantar, soğan

Sivri biber

Şili biber

HAZIRLANIŞI

Öncelikle, kendi yağı olan kuzu sırtını seçin. Kemiğinden ince bir şekilde ayırdıktan sonra sinirlerini temizleyin. Yağlı kısmını bıçakla çapraz bir şekilde çizin. Zeytinyağı, defne yaprağı, tuz ve tane karabiber ile marine edin ve en az 1 gün bekletin. Ardından kömürlü ızgarada kısık ateşte pişirin. Garnitür olarak patates püresi, kremalı mantar ve arpacık soğan ile birlikte çeri domates, sivri biber ve Şili biberi ile servise hazır hale getirin.