Emre Şen ve Michelin yıldızlı Casa Lavanda’nın hikâyesi

Emre Şen, Michelin yıldızlı Casa Lavanda’nın aile evinden doğan hikâyesini, Şile’deki bahçelerini ve Piemonte’den taşıdığı üretim anlayışını anlatıyor.

Bu içerik Dyson iş birliğinde hazırlanmıştır.

Casa Lavanda’nın şefi Emre Şen için restoran, yalnızca yemek sunulan bir mekân değil; ailesinin büyüdüğü, anılar biriktirdiği ve sofraların kurulduğu evin devamı. Şile’de doğayla iç içe konumlanan otel ve restoran, geçmişten gelen bu kişisel hafızayı günümüz mutfağıyla bir araya getiriyor.

Casa Lavanda’nın mutfak anlayışında Şile’de yetiştirilen ürünler kadar, Emre Şen’in Piemonte’de geçirdiği yıllarda tanıdığı zanaatkâr üretim kültürü de belirleyici. Şef, küçük üreticilerin tek bir ürüne veya tekniğe yıllar boyunca emek vermesinden etkilenerek bu yaklaşımı kendi bahçesinde ve tedarikçileriyle kurduğu ilişkilerde sürdürmeye çalışıyor.

Bir aile evinden Casa Lavanda’ya

Emre Şen, Casa Lavanda’yı ailesinin uzun yıllar yaşadığı evin üzerine kurulu, geçmişle bugün arasında bağ kuran bir yapı olarak tanımlıyor. Çocukluk döneminde aile ve dostlarla aynı mutfakta hazırlanıp paylaşılan yemeklerin tatlarının hâlâ hafızasında olduğunu belirten Şen, restoranda da benzer bir misafirperverlik ve samimiyet duygusu yaratmayı amaçlıyor.

Şefin mimarlıkla kurduğu ilişki de Casa Lavanda’nın oluşum sürecinde etkili olmuş. Mimarlık eğitimine yalnızca birkaç gün devam etmesine rağmen, ailesinin mimar dostları sayesinde evin inşa edilmesi ve daha sonra otele dönüşmesi sırasında sürecin içinde yer alan Şen, bu deneyimin mimari bakışını geliştirdiğini söylüyor. Casa Lavanda’nın yanı sıra 10’dan fazla mutfağın kuruluşunda görev alması da yeni projelere yaklaşımını besleyen deneyimler arasında yer alıyor.

Bahçeden mutfağa uzanan üretim anlayışı

Casa Lavanda’nın menüsü tek bir ürünün etkisiyle yön değiştirmiyor. Bununla birlikte, restoranın kendi ürünlerini yetiştirmesi mutfağın genel yönünü belirleyen en önemli unsurlardan biri olarak öne çıkıyor. Şile’nin doğası ve bahçeden gelen ürünler, mutfağın kararlarını doğrudan etkiliyor.

Emre Şen’in Piemonte’de geçirdiği dönemden taşıdığı en önemli alışkanlık ise artisan üretime duyduğu saygı. Piemonte’de küçük üreticilerin belirli bir ürüne ya da tekniğe onlarca yıl adanarak çalıştığını gözlemleyen Şen, bu sabırlı yaklaşımı Şile’de kendi bahçelerine ve birlikte çalıştıkları üreticilere yansıtmaya çalışıyor.

Casa Lavanda’nın görünmeyen hafızası

Casa Lavanda’nın ruhu, misafirlerin her zaman fark edemediği küçük ayrıntılarda da kendini gösteriyor. Şen’in verdiği örneğe göre Erguvan odası, geçmişte ailesinin yatak odasıydı. Bugün otel odası olarak kullanılan bu alan, görünüşte konaklama hizmetinin bir parçası olsa da aile evinden kalan hissi koruyor.

Şef için Casa Lavanda’yı farklılaştıran unsurlardan biri de bu görünmeyen bağlar. Odalardan sofraya uzanan geçmiş, restoranın kimliğini yalnızca dekorasyonla değil, mekânda yaşanmış hayatın bıraktığı duygularla şekillendiriyor.

Doğayla iç içe bir otelde teknoloji

Doğayla iç içe çalışan bir otelde mutfak düzeni ve hijyenin korunması günlük işleyişin önemli parçalarını oluşturuyor. Emre Şen’le gerçekleştirilen söyleşide, Dyson teknolojilerinin bu çalışma düzenindeki yeri de ele alındı.